Zwiebeln

Gemüsezwiebeln. Es gibt gelbe, rote und weiße Gemüsezwiebeln. Es sind die meistgebrauchten Zwiebeln in der Küche und diese Sie lassen sich problemlos verarbeiten. Im Geschmack  sind  sie von leicht süß bis sehr scharf. Große Exemplare eignen sich vorzüglich zum Füllen und Schmoren.
Die üblichen, braunschaligen Gemüsezwiebeln werden hauptsächlich zerkleinert gebraten bzw. „glasig“ gedünstet, also gänzlich ohne Farbe gegart und für viele Zubereitungen als Grundsubstanz verwendet. Sie verursachen einen sehr guten Geschmack und können auch zum Binden* von Saucen dienen, wenn sie in ausreichender Menge lange und langsam geschmort worden sind und dadurch zergehen (z. B. Gulasch).
Wenn man sie schnell und kurz hell brät, werden sie nicht süß.
Wenn sie lange und langsam geschmort, also nicht geröstet werden, entwickeln sie ihren charakteristischen, leicht süßen Geschmack. Auch beim Mix und Passieren entwickeln sie einen süßlichen Geschmack

Alle weißen Zwiebeln schimmeln sehr schnell. Unterschiede gibt es auch in der Form: rund, queroval, längsoval und auch in der Größe. Normal aussehende, weiße, milde Zwiebeln sind bei uns gelegentlich im Angebot. Sie werden hauptsächlich als Gemüse zubereitet, also als Beilage: als Ganzes gedünstet oder geviertelt langsam gebraten (Italien).
Die weißen, querovalen Zwiebelchen, die etwa 5 cm im Durchmesser haben und etwa 2 bis 3 cm hoch sind, sind sehr schön als Beilage, wenn sie hellbraun angebraten, dann gedünstet oder süßsauer eingelegt werden.

Auch bei den roten Zwiebeln gibt es verschiedene Formen und verschiedene Schärfegrade. Die meisten bei uns erhältlichen sind sehr mild, weswegen man sie nicht zum Kochen und Braten nimmt. Sie werden sehr gerne roh und fein geschnitten als Zutat zu Salaten und zur Garnierung von Fleisch- und Wurstsalaten verwendet.

Schalotten
Das sind kleine, braunschalige Zwiebelchen, die wie etwa der Knoblauch zu mehreren Zehen zusammengewachsen sein können. Sie können auch nur in einem Stück gewachsen sein, sind aber dann schmal und schlank. Bei uns bekommt man sie im Juli und August frisch, aber sie werden das ganze Jahr über angeboten. Die Größe ist von ca. 1 ½ bis 5 cm. Sie sind für die feine Küche von ganz besonderer Bedeutung, denn sie haben einen milden, sehr feinen Geschmack.
Schalotten nie zu sehr bräunen, sie können leicht bitter werden.
Wenn in einem Rezept Schalotten verlangt werden, dann ist das Absicht, man sollte diese dann auch verwenden. Hier soll alles sehr fein werden, ein milder, delikater Geschmack entstehen. Wenn Zwiebeln steht, kann man auch Schalotten nehmen, es wird feiner werden! Wenn man allerdings große Mengen Zwiebeln braucht oder deftige Speisen zubereitet, dann ist es schade um die Schalotten und auch zu mühsam, denn sie sind ja teuer und klein und erfordern daher viel Arbeit.

Lauch- oder Frühlingszwiebeln
Diese Sorte bekommt man fast das ganze Jahr über. Sie werden hauptsächlich roh gegessen, aber auch kurz gedünstet oder gebraten.
Sie bestehen aus einer weißen, nur leicht verdickten Knolle, die etwa 1 ½ - 2 cm dick und 5 bis 7 cm lang ist. Anschließend ist ein hohler, grüner Stängel. Man verwendet nicht nur das weiße Zwiebelteil, sondern auch das helle Grün, solange es noch frisch erscheint.