Backpulver, Natron, Hefe, Pottasche, Hirschhornsalz,....

Die Triebmittel in Teigen sorgen dafür, dass sich Luftbläschen bilden, die das Volumen vergrößern und das Gebäck auflockern.

Backpulver:
Backpulver ist eine Mischung meist aus Natron, einem Säuerungsmittel (z.B. Phosphat) sowie etwas Stärke (Mais, Reis, Weizen oder Tapioka)  als Trennmittel zugegeben um die Feuchtigkeit zu binden und so eine vorzeitige C=2-Entwicklung zu verhindern.

Das Backpulver sollte immer vorher  mit dem trockenen Mehl vermischt  werden. Da es schon im kalten Teig wirkt, den Teig so schnell wie möglich in den Ofen geben.

Den Teig nicht zu lange rühren, sonst geht die Wirkung verloren.

Backpulver ist ideal für Quark-Öl-Teig, Rührteig und Biskuit. (?).

Weinstein-Backpulver:
Besteht ebenfalls aus einer Mischung aus Natron und Stärke, aber mit  natürlicher Weinsteinsäure. Diese Mischung enthält kein Phosphat. Weinstein steht für Kaliumsalz der Weinsäure. Sichtbar wird Weinstein bei der Lagerung von Wein, wo er auskristallisiert und sich vorwiegend am Boden des Gefäßes absetzt.

Oft schmecken diese Teige mit diesem Triebmittel milder.

Wurde uns empfohlen bei Histaminunverträglichkeit.

Weinstein-Backpulver ist optimal für Quark-Öl-Teig, Rührteig und Biskuitböden.

Speisenatron:
Natriumhydrogencarbonat (Trivialname: Natron) ist ein Natriumsalz der Kohlensäure und zählt zu den Hydrogencarbonaten. Gelegentlich werden für Natriumhydrogencarbonat auch die veralteten und chemisch unzutreffenden Trivialnamen doppeltkohlensaures Natron und Natriumbicarbonat verwendet. Im Handel wird die Verbindung auch unter den Bezeichnungen Speisesoda, Backsoda, Speisenatron sowie den Markennamen „Kaiser Natron“ angeboten.

Natron wirkt nur  in Verbindung mit Säure (z.B. Essig, Zitronensaft, Joghurt oder Buttermilch)

Traditionell gehört es z. B.  in Muffinteig mit Buttermilch

Hefe:
Die Zuckerhefen (Saccharomyces) – im Volksmund etwas ungenau meist nur Hefen genannt – bilden eine Gattung in der Abteilung der Schlauchpilze. Verschiedene Saccharomyces-Arten besitzen eine erhebliche wirtschaftliche Bedeutung für den Menschen, so wie die verschiedenen Stämme von S. cerevisiae, die vor allem unter den deutschen Bezeichnungen Backhefe bzw. Bierhefe bekannt sind. Ein Hefestamm (Reinzuchthefe), der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus Sauerteighefen bzw. aus der Bierhefe von obergärigen Bieren gewonnen wurde. Backhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Maß an Gluten-zerstörenden Enzymen aus. Durch die Weiterzüchtung ist die Bäckerhefe triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig, verträgt aber im Gegensatz zur Sauerteighefe viele andere Stoffe nicht: Säuren, Salze, Fette und anderes mehr.

Hefe wird als gepresste Frischhefe (Blockhefe), als Trockenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) oder Flüssighefe angeboten. Meist wird der Emulgator Citrem (Ester der Citronensäure mit Monoglyceriden) zugegeben. Dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefezellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben. So inaktivierte Hefe kann lange bei Raumtemperatur gelagert werden. Dennoch sollte man das auf die Packung gedruckte Haltbarkeitsdatum berücksichtigen, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reaktivierung im Laufe der Zeit verlorengeht. Ein typisches 7-g-Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel angeboten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber 42,5-g-Würfel Frischhefe. Gewöhnliche Frischhefe behält bei einer Lagertemperatur von 2 bis 8 °C für zehn bis zwölf Tage die volle Triebkraft. (Wikipedia9

Verwendung: Brot,. Hefezopf, ….

Hirschhornsalz:
Hirschhornsalz wurde ursprünglich durch trockene Destillation von geraspeltem „Hirschhorn“ gewonnen, woher auch der Name stammt. Das Geweih („Gehörn“) der Hirsche besteht allerdings nicht aus Horn, sondern aus Knochen. Später wurde Hirschhornsalz auch von anderen Tierarten gewonnen: aus Horn, Hufen, Klauen, Leder ..) Hirschhornsalz dient zur Lockerung von Flachgebäck, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder auch für Lebkuchen.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, was Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man damit zubereiten, er ist dann sehr lange haltbar.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt.(Wikipedia)

Pottasche:
Kaliumkarbonat (gemeinsprachlich Pottasche), K₂CO₃, ist das Kaliumsalz der Kohlensäure Triebmittel oder Backtriebmittel sind Stoffe, die in einen Teig Gase einlagern (meist Kohlenstoffdioxid) und ihn auflockern.

Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume des Gebäcks. Die Lockerung macht das Gebäck erst essbar; ungelockertes Gebäck ließe sich kaum kauen, sondern höchstens lutschen (Beispiel: Lebkuchen in früheren Zeiten, bevor man begonnen hat, ihn mit Hirschhornsalz zu lockern).

Bei der „Teiggare“ entstehen Gase, die sich beim Backen durch die Hitze zusätzlich noch physikalisch ausdehnen. Beim weiteren Backen wird das Gas im Teig festgehalten (Gashaltefähigkeit des Teiges z. B. durch Kleber), und die Teigstruktur verfestigt sich, wodurch ein Zusammenfallen des Gebäcks nach dem Backen verhindert wird.
(u. a. Wikipedia)

 

BS