Gefüllte Lachsmedaillons mit Lauchsoße

Zutaten:
700 g Lachfilet ohne Haut
2 EL Öl
30 g Butter zum Braten
Salz, Pfeffer 

Füllung:
1 Eiweiß
150 g Zucchini, in sehr kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer 

Lauchsoße:
20 g Butter
100 g Lauch, klein gewürfelt
2 EL Wermut
150 g Sahne
100 ml Fischfond, ersatzweise Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 Thymianzweig

 Zubereitung:
Das Lachsfilet kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In 8 gleichmäßig dicke Scheiben (Medaillon) von 2-3 cm Stärke schneiden, das restliche Lachsfleisch für die Füllung in kleine Würfel schneiden.

Für die Füllung die Lachswürfel mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker mit dem Eiweiß, Salz und Pfeffer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Zucchiniwürfel unter das Püree rühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Auf der Arbeitsfläche je 2 Lachsstreifen zu einem Kreis legen und die Füllung in die Mitte geben, glatt streichen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Lauchsoße in einem Topf die Butter zerlassen und die Lauchwürfel darin hell anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, verdampfen lassen. Die Sahne zugießen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Thymianzweig einlegen und dickflüssig einkochen. Mit dem Fischfond aufgießen und weitere 5 Minuten einkochen. Die Soße abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

Zum Braten der Medaillons in einer Pfanne das Öl oder die Butter erhitzen. Die gefüllten Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Pfannenwender vorsichtig einlegen und auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. Auf vorgewärmten Tellern mit der lauchsoße anrichten. Safranreis oder Nudeln sind eine passende Beilage.

 

Rezept von Frau Bay Murrhardt.

BS